Eccolo qua, un libricino che avevo letto tanto tempo fa e che poi avevo riposto negli scaffali della mia biblioteca, la cucina dei monasteri di Sebastiana Papa dove al modello culturale barbarico, ricco e esagerato si contrapponeva quello religioso costituito dall’idea della privazione alimentare.
La cucina dei monasteri è un viaggio affascinante, che porta a fantasticare di intrugli e alchimie nascoste, accostamenti e sviluppo delle pietanze e dell’arte cibaria, scava nei meandri più nascosti dell’arte gastronomica fatta cibo. Senza gas, abbattitori, forni a convenzione, frigoriferi, affettatrice, mixer, stendi pasta, impastatrice, sottovuoto, sifone, scavini, pela verdure.
Si respira aria mistica in ogni ricetta, precursori dello slogan dalla terra alla tavola dove i monaci hanno insegnato l’arte della coltivazione e della trasformazione in cibo di prodotti della terra arrivati da ovunque.
Nonostante il rapporto dei monaci con il cibo è sempre stato sottoposto ad un rigido regolamento ed enormemente caricato dei valori simbolici cristiani ed il convento diventa il luogo dove il piacere alimentare viene declassato in subordine alla convinzione che ogni ricerca di perfezione spirituale dovesse passare attraverso una stretta disciplina alimentare, istituzionalmente ridotto al minimo il cibarsi diventava negazione per mortificare il corpo ed innalzare lo spirito, anche se illuminati monaci ricordavano che il signore pretendeva la misericordia e non il sacrificio, cosi tramanda un memoriale scritto l’1 agosto 1246 Legenda Trium Sociorumm cosi racconta “avvenne che una notte dormendo li frati, gridò forte uno delli frati e disse: Io muoio di fame. Et Levandosi il beato Francesco subito fè porre la mensa, et come huomo di charità et discrezione mangiò con lui, acciocchè lui non si vergognasse mangiar solo, et di sua volontà. Et etiandio tutti gli altri mangiarono. Et poiché hebbero mangiato, disse il beato Francesco ai frati: Frati miei, cosi dico a voi, che ciascuno consideri sua natura et dia al suo corpo la necessità sua acciocchè possa servire allo spirito: perciochè dal soperchio mangiare, che ne noce al corpo et all’anima, noi siamo tenuti a guardare; cosi etiandio dalla soperchia astinentia; perciochè il Signore vuole la misericordia et non il sacrificio”.
Nonostante tutto questo per interi secoli i monasteri sono stati l’unico luogo di scambio di informazioni, di contatto tra classi aristocratiche e popolari, anche perché basta andare a guardare da quali famiglie erano estrazioni gli abati e le badesse. Provenivano esclusivamente da famiglie aristocratiche, colte che varie vicissitudini o reali convinzioni religiose guidavano, non solo spiritualmente i semplici frati e le semplici monache la cui estrazione era popolare. Proprio in questi luoghi dove l’innalzamento dello spirito attraverso i digiuni, sovrasta il piacere del cibo che dona al corpo, sono stati trascritti e codificati innumerevoli manuali di cucina. Grazie al rapporto che per forza di cose si doveva instaurare tra religiosi e popolani, tra coloro che lavoravano nelle abbazie e nei monasteri e coloro che li conducevano, nei ceti popolari inizia a farsi strada la cultura del cibo e delle ricette. Cosi si spiega la diffusione tra i ceti più popolari e poco inclini alla lavorazione delle pietanze, di complessi piatti dei giorni di festa, erano proprio frati e monache a fornire loro le ricette migliori, risulta vero anche l’incontrario che i monaci colti e svelti di penna e calamaio scrivevano le semplici ricette che i contadini, i popolani facevano con i loro prodotti.
La ricchezza di ricettari monastici si riempie anche di scambio di informazioni tra conventi stessi, dove molte lettere ritrovate negli archivi, ed il libro di Sebastiana Papa ne è un valido conduttore, testimoniano che soprattutto in occasioni importanti di visite di alti esponenti del clero erano stati molto apprezzati certi piatti dei quali veniva richiesta la ricetta. Non diventa illazione l’affermare che nel mondo monastico vi era un’attenzione culturalmente alta del cibo, al reperimento delle risorse alimentari attraverso un’oculata organizzazione e gestione del sistema di reperibilità delle materie prime, del loro approvvigionamento anche perché il principio della privazione presuppone la disponibilità dei beni di cui privarsi e all’interno delle cucine del convento la carne ed altri prodotti non mancavano mai perché gli ospiti ed i pellegrini erano esonerati dalle diete e dai digiuni imposti dai regolamenti ecclesiali.
Parecchi di questi motivi ci inducono a credere anzi ad affermare che la cucina dei cibi, il bon ton e la relativa educazione a tavola hanno avuto origine tra le mura dei monasteri e delle abbazie.
